Från början var Mårten gås början på den 40 dagar långa fastan som sträckte sig fram till jul. I dag är det inte många som fastar, men traditionen av gåsätande är fortsatt stark i södra Sverige.

Trots detta finns det inte många uppfödare kvar i Skåne, bara ett fåtal. Björn Olsson i Munka-Ljungby står för majoriteten av dagens svenska uppfödning.

Gåsnäringen minskar ju hela tiden, men det är det ju mycket produktion som görs, säger han.

Förra året slaktades 15 312 gäss i Sverige. Tio år tidigare var den siffran 19 865.

En halvering

Björn Olsson har haft gäss sedan han var åtta år gammal, och bedrivit uppfödning i större skala sedan 1994. Han har sett uppfödarna försvinna en efter en, och beskriver det som att det i dag bara är för honom som gäss har stor ekonomisk betydelse.

Årligen föder han upp cirka 15 000 gäss.

För 30 år sedan fanns det flera hundra uppfödare. Går man tillbaka 15 år så hade vi 30 000 gäss i Sverige och nu är det 15 000-16 000. Det har halverats.

Mycket av minskningen tror han beror på regelverk som gör det svårare för småskaliga uppfödare. Samtidigt är konkurrensen från utlandet svår att möta.

Det bara väller in utländska gäss. Men de tjänar sina pengar på fjädrarna. De plockar gässen levande. Det går inte att jämföra med hur vi bedriver gåsskötsel här. Plocka gäss levande har vi inte gjort i Sverige på 200 år.

Värmen lurade gässen

Sommarens extrema väder har även gjort att gässen trodde att det var sommar redan i maj och slutade värpa. Björn Olsson har därför några tusen gäss färre än vanligt i år.

Det är brist på gås i år. Både produktion och efterfrågan har minskat, men efterfrågan är större än tillgången nu, säger han.

Dagarna innan Mårtensaften jobbar Björn Olsson dygnet runt, sover två, tre timmar varje natt. Sista gåsen slaktas dagen innan Mårtensafton.

Gåsen är mer säsongsbunden i Sverige än i andra länder. Vi har ju bara gåsätande till Mårten. Gäss som inte är slaktade och färdiga till Mårten, är ungefär som att sälja julgranar efter nyår, det är ingen som vill köpa då, säger han.

Det är årets höjdpunkt för mig och det är det bästa jag vet att äta.