Lokala kockarnas stora mardröm – tappade smak och lukt

Smak och lukt är kockens främsta verktyg. Även om mycket sitter i ryggmärgen är sinnena helt avgörande när man ska sätta smakerna i professionell matlagning, och balansera exempelvis sälta och syra.

Johan Ilbäck, restaurangchef på Vårdnäs stiftsgård, blev av med all smak och lukt innan det ens var uppmärksammat som ett vanligt symtom av covid-19.

– Jag blev sjuk med en fruktansvärd hosta i april 2020. Att jobba var inte att tänka på. Det lät som om lungorna skulle komma upp, berättar Johan. Jag var sjuk i två veckor och efter en vecka försvann smak och lukt i ett slag.

Johan minns hur hans fru, när Johan städade kylen, sa åt honom att kasta en fetaost som blivit gammal. Johan tog en tugga och kände ingen smak alls, varken bra eller dålig.

– Enligt min fru var det som att öppna en surströmmingsburk. Stanken var outhärdlig. Men jag kände ingenting. Om jag blivit utsatt för ett blindtest hade jag inte kunnat särskilja läsk, vin och vatten.

– Det var en mycket märklig känsla. Allt jag kände i munnen var olika konsistenser och materia.

Lika snabbt som lukt och smak försvann, efter fem dagar, kom det tillbaka. Som en strömbrytare som först knäpptes av – och sedan på. Ytterligare en vecka senare uppmärksammades symtomen i media.

Hur viktiga är de här verktygen?

– De är allt, precis allt. Utan dem är det som om en blind skulle jobba som optiker. Visst hade jag till viss del klarat mig på min långa erfarenhet, men svårighetsgraden ökar med volymen. Att göra potatispuré till fyra personer är någon helt annat än att göra det på tio kilo potatis, då det krävs så oerhört mycket mer kryddor.

– När man kommer till att balansera maten, med exempelvis sälta och syra, är sinnena ovärderliga.

En matlagares främst verktyg. Kockarna Helen Hulterström och Johan Ilbäck fick båda totalt lukt- och smakbortfall i samband med covid-19-sjukdom.

Foto: Mostphotos/Privat

Förskolekock Helen Hulterström, som också driver Glasbrukets Vandrarhem och Sommarcafé, insjuknade i covid-19 i januari 2021.

– Jag och min man blev smittade av samma person men fick helt olika symtom. Hos mig var det snuva, huvudvärk, trötthet och ont i kroppen, medan min man fick hög feber.

Smak och lukt försvann under första sjukveckan och hon var borta från jobbet i tre veckor. Ännu sju veckor senare saknar hon i princip all lukt och smak.

– Om jag tuggar på några saltkorn kan jag känna lite sälta, men när alla ingredienser är blandade smakar anrättningen ingenting alls. Det är jättetråkigt. 

Helen är frustrerad och jobbet som förskolekock har blivit krångligt, även om mycket går på ryggmärg och vana. 

– Jag måste skriva upp när jag har saltat maten, eller pastavattnet, eftersom jag inte kan avgöra det. Jag har snälla kolleger som smakar av maten innan den serveras. Än har ingen klagat, eller också är de bara snälla...

– Dessutom är det jättetråkigt privat. Att äta och dricka gott är ju lite av det enda roliga man har i dessa pandemitider. 

Karl Holmertz är förstekock på Vadstena Klosterhotell och drabbades av covid-19 under två veckor i februari i år.

– Jag hade feber, ont i kroppen och var dålig i magen. Plötsligt försvann lukt och smak helt. Jag gjorde luktövningar med mig själv. Valde ut rena smaker, luktade, smakade och intalade mig vad det var och hur det skulle smaka.

Kan man jobba som kock utan lukt och smak?

– Verkligen inte. Utan de sinnena hade jag fått omskola mig. Nu är 90 procent tillbaka, men den sista touchen saknas än.